kouign amann是來自布列塔尼的傳統糕點
用大量含鹽奶油和砂糖製作而成，經過高溫烘烤下的焦糖化洗禮後，焦黑的kouign amann擁有外酥內軟的多層次口感
就是這個類似焦糖可頌的甜點，讓當時正在為挑選烘焙target而猶豫不決的我，立刻決定要捲起袖子再度踏入「挑戰三折酥皮」的混亂境界中 XD
食譜來自於
David Levobitz，圖文解說很詳細，雖然我還是花了點時間在研究折疊與灑糖的順序步驟
其中有的食譜在步驟上大同小異，希望我的作法大抵上還ok~~
David 建議了幾個小撇步：
1. 使用最好的含鹽奶油，因為奶油品質好壞會直接影響整個糕點的風味
因此我不惜將剛買的那塊貴僧僧手工半鹽奶油挖出來貢獻，雖然最後還是有點捨不得，因此有一小部分是用普通無鹽奶油代替
2.富含奶油與砂糖的麵糰質地濕黏，請使用金屬刮刀(板)來輔助操作
3. 快速操作，不要讓麵糰的溫度提高
4. 在每次擀壓麵糰間，最好冷藏一個小時再進行下一步驟，或甚至過夜
只不過後來我發現可能非完全正確，因為我搜尋到
另一個食譜，她認為讓麵糰鬆弛或冷藏超過30分鐘，會因為砂糖的溶化，讓後面的操作更困難
我並沒有採信這個建議，但實際操作後即證明這個事實，吃了點苦頭
5. 忘記節食減重這檔事吧 !!!!!!
1. 材料
發酵麵糰：高筋麵粉180g，低筋麵粉40g，速發酵母粉5g，鹽1/4茶匙，細砂糖一小撮，水150-160ml
內餡：海鹽奶油82g，無鹽奶油34g，細砂糖170g(分4次使用)
頂部：蘋果1/2-1顆，細砂糖50g，1大匙融化有鹽奶油
7吋圓型烤模用：奶油塗抹過，再灑上一層細砂糖
2. 麵糰材料揉成光滑有彈性，發酵1小時
3..打軟冰奶油丁
4. 麵糰擀成長方形狀
5. 中間放上奶油丁+1/4份糖
6. 兩邊麵皮往中央折起(三折)
7. 灑上1/4份糖
8. 上下麵皮往中央折起
9. 用保鮮膜包起，冷藏1小時
10. 麵糰灑上1/4份糖
到了這個步驟，David說工作檯(我用磁磚)就不要灑麵粉以防沾黏了，改用少許砂糖代替
11. 擀成長方形狀
12. 兩邊麵皮往中央折起(三折)
13. 灑上1/4份糖，上下麵皮往中央折起
印象中看到某某食譜多了這個步驟~~
14. 用保鮮膜包起，冷藏1小時
15. 擀成圓(方)形狀，四角往中央折起，放入烤模中
到這裡已經可以看到.....砂糖溶解後浸濕了麵皮，奶油也露出，濕黏黏的很是噁心
根據之前做千層酥皮的經驗，讓我有點擔心不會是失敗吧
不管三七二十一，直接丟到模子中靜觀其變
16. 擺上蘋果薄片，灑上細砂糖+融化奶油
和可頌不同之處，在於kouign amann不用刷上蛋液，反而要再加油添糖→肥到底!!
17. 微溫處發酵30-60分鐘
18. 200度c烤45-50分鐘，出爐後立即脫模冷卻
剛出爐就可以看到奶油糖液滋滋作響，甚至冒泡泡~~真不是普通的油啊
沒想到成品乍看下，還頗有模有樣的 ，可惜烤得還不夠焦黑 :(
副產品是濃稠的奶油糖漿，千萬不要浪費，全部淋在頂部蘋果片上，更顯亮麗風采
吃的時候稍微用烤箱溫過，熱熱的才美味
麵包組織很重要，一開始我覺得好像有點失敗
上網搜尋一下發現
kouign amann外型特色就是扁平狀，不會像可頌那麼膨鬆
我不是很喜歡有蘋果的甜點，擺上蘋果片，是想要遮住醜醜的麵糰
沒想到烤蘋果片的酸，正好與麵包的甜組成協調風味
雖然很多糖，卻不死甜，而含鹽奶油的使用，提引奶油香氣至更上一層樓
不可否認口感略油，然而一塊吃完後卻意猶未盡，想多吃一口卻又只能理性地多喝幾杯茶消消脂
媽吃了一口後說「好吃.......妳為什麼不做減糖的?」
也許減糖版的kouign amann，就失去傳統特色了吧~~
做完後看到
這篇文章：
The recipe sounds simple enough: a round of dough with gobs of buttery sugar water on top. But the lady at the register insisted that "people always seem to mess it up at home, which is why they come here."
Click here for a recipe from David Lebovitz but be forewarned by the patisserie lady, who basically insinuated that unless you're a hunched-over grandma from Bretagne, then let somebody else do it
頗有同感XD
