[Best of Pierre Hermé ]--巧克力蛋糕

這是第二次挑戰大師之最皮耶艾曼裡面的蛋糕了

雖然只有70%的把握，還是鼓起勇氣與信心大膽嘗試

準備的材料很多，做法也頗為繁複

到最後累到不行，甚至在心裡默默抱怨幹嘛搞死自己

但...吃下蛋糕第一口後， 所有辛苦化為感動

大師之作確為大師之最，果然一切都值得了 :D

(使用18*18CM 方形慕絲圈)

 A 巧克力軟心蛋糕

1. 材料

苦甜黑巧克力125g，奶油125g，紅白砂糖各50g，雞蛋2顆，低粉35g，鹽一小撮

 

  

2.  巧克力隔水加熱融化，依序加入糖+奶油+雞蛋液+粉，攪拌均勻

3. 中空慕絲圈底部鋪紙，倒入麵糊

4. 180度c烤25分鐘

5. 出爐後脫膜冷卻，保鮮膜貼住

B 滑順巧克力奶油醬(390g)

1. 材料

蛋黃3顆，鮮奶油130g，全脂鮮奶120g，三溫糖50g，苦甜黑巧克力88g 

 


2.  蛋黃+糖攪拌均勻



3. 鮮奶油+鮮奶加熱至接近沸騰




4. 緩緩加入蛋黃液中，攪拌均勻




5. 倒回鍋中，煮到85度c



6. 先將一半奶油醬倒入巧克力屑中，攪拌均勻後再倒入剩下奶油醬

 



7. 倒在蛋糕片上，冷藏1小時後再冷凍





 

C 杏仁帕林內

1. 材料

杏仁180g，細砂糖150g，水120ml

2. 糖漿煮至118度c，放入杏仁
3. 繼續煮至焦糖化
4. 倒在不沾烤紙上冷卻
5. 用調理機打碎

D 黑巧克力千層帕林內

1. 材料

75%黑巧克力鈕扣20g，四葉發酵奶油10g，Amedei可可粒20g，Gavottes黑巧克力捲餅33g




2.巧克力鈕扣+奶油隔水加熱融化





3. 依序加入其他材料，攪拌均勻






4.鋪在冷凍之滑順巧克力奶油醬層上，冷凍保存




 

E 巧克力慕斯

1. 材料

沙巴庸：蛋黃3顆，40g細砂糖+40g水
75%黑巧克力鈕扣132g
歐牧鮮奶油(乳脂35%)250g

 

2. 鮮奶油用電動打蛋器打至7-8分發，使用前用手動攪打至尖角狀

3. 巧克力隔水加熱融化，冷卻至35-38度c 

4. 糖漿加熱到118-120度c，同時打發蛋黃至泛白狀(體積變大)

5. 將糖漿緩緩加入蛋黃糊中，一邊高速攪打



6. 打至冷卻並呈現濃稠緞帶狀

7. 將巧克力一口氣倒入鮮奶油中，快速攪拌均勻

8. 拌入沙巴庸，拌勻

 9.   填入模具中，冷凍至少2小時

在結合巧克力及沙巴庸的步驟中，第一次失敗了

本來是先將沙巴庸拌入巧克力中，可能因此導致溫度下降所以質地變硬

竟然'成為一坨糖膏....趕緊地重做一次  = =

正確作法見此：http://www.abc.net.au/tv/pohskitchen/stories/s2997559.htm

F 巧克力醬

1.材料

全脂鮮奶50g，開水95g，75%黑巧克力鈕扣50g，紅砂糖20g

 

2.  全部材料煮沸，冷卻備用

 

G 鏡面巧克力

 1. 材料

 75%黑巧克力鈕扣100度c，鮮奶油80g，巧克力醬100g，奶油20g(略)

2. 鮮奶油煮沸，加入巧克力

 

好多次在結合鮮奶油與巧克力時都會遇到同樣的老問題：油水分離

也不知該怎麼解決，因此胡亂加入少許全脂鮮奶微微加溫....好像也OK ^^"

3. 攪拌均勻並放至60度c，加入奶油+巧克力醬

4. 35-36度c時使用

 

5. 舀一勺淋在冷凍好的蛋糕中間，以刮刀抹平

 

 

H  巧克力薄片

1. 材料

75%黑巧克力鈕扣 120g

 

2.  隔水加熱融化，冷卻至26-27度c，微加熱至31度c

 

3. 倒在塑膠片上，抹平

4. 稍為凝固後，裁成18*18公分正方形

5. 用另一片塑膠片蓋住，以重物壓著避免變形，冷藏半小時以上

6. 取下塑膠片，放在蛋糕上，以銀珠為裝飾即完成

非常紮實的蛋糕，我還花了不少心思把它搬運到盤子上

甚至一度以為蛋糕要掉下去了~~真是驚險XD

 

也算是第二次做以調溫方式做巧克力薄片

雖然有破洞很醜...但對於這不完美的成功還是興奮了一下

 

 蛋糕真的是太好吃了!!!!!!

其中慕斯與巧克力帕林內的對比口感非常顯著

我真的超愛皮耶大師的黑巧克力千層帕林內，而且做法非常簡單， 後來還把它做成小點心送人

 

一流的大師食譜，還要有一流的食材搭配才是

哈~~~說的是日本來的OMU鮮奶 ^^

 

重新整理完這篇烘焙習作，現在想想當初是哪來的心力啊~~~

 好一個用重金砸得血汗蛋糕:P