開心果慕斯乳酪蛋糕

第一眼看到這個食譜及圖片(Cheesecake Mosaïc)，我就知道自己有得忙了!!!:

不只是因為熱愛乳酪蛋糕又恰逢櫻桃盛產季，更由於這是Pierre Herme大師的食譜，讓我覺得十分具有挑戰性





蛋糕一共分成五個部分：底部巧克力餅乾、夾層開心果乳酪、夾餡糖漬酸櫻桃、頂部開心果乳酪慕斯、裝飾白巧克力片

裝飾白巧克力片是我唯一沒有做過的部分，需要調溫巧克力的技術

為此我特地買了一支電子溫度計，並稍微讀了相關製作技巧與知識，越看越覺得成功機率渺茫XD

蛋糕體全部完成後，我才抱著沒有把握又如臨大敵的心情開始製作白巧克力片.....

哈哈  想當然爾全軍覆沒了~~~~~自己摸索真是太難了!! 所以調溫巧克力這門技術，有緣再重頭研究吧!


原食譜中的Poached Sour Cherries部分，我改用罐頭糖漬覆盆子代替(純粹為了消耗食材)

乳酪及幕斯部分所使用的開心果膏，不知道該去哪裡買，乾脆自己做

無奈最後不知道是哪裡出錯 (糖漿煮過頭了吧)，開心果膏竟然變成開心果塊.......ㄜ



蛋糕中最大宗的cream cheese，換算分量後發現應該再去補貨，卻又懶得跑材料行，自製乳酪反而省事

做法如此，材料如下：鮮奶油500ml(約440g) + 檸檬汁1/2顆 = 馬斯卡邦乳酪273g

質地非常濃稠絲滑，味道也很接近市售mascarpone，似乎成本也便宜不少^^



乍看之下這是一個難度甚高的蛋糕(對我而言啦)，我還特地把食譜印下來，從頭到尾仔細研究好多遍

其實製作每個部分都等於"複習"，時間反而幾乎耗在準備材料、等待凝固與收拾善後

約略估算了一下，前前後後也花了三天的時間才完成，真是動作如龜啊我~~

不過，既然蛋糕如此美味，辛苦又何妨咧 =)

底部餅乾

1. 材料

巧克力麵糰約205g，軟化奶油76g



麵團平鋪在不沾紙上，180度c烤20-25分鐘

冷凍庫裡還剩有巧克力塔皮麵糰，為了省時省力，這裡我就不照食譜做了~~


2.  餅乾打碎成粉末，加入軟化奶油，攪拌均勻



天氣太熱，廚房溫度高....最後居然攪拌成麵糊膏狀....好油喔 = =


3. 壓入7吋慕斯模底部，冷藏至凝固



一般乳酪蛋糕使用塔皮麵糰時，都會直接鋪在模型上烘烤成型

大師的作法不一樣，烤好的塔皮又仿照消化餅乾底部模式....更油!

餅乾塔皮冷藏凝固後還有一個小小烘烤的動作，嫌麻煩我就省略了

乳酪夾層餡

1. 材料

奶油乳酪226g(1包)，自製馬斯卡邦乳酪約150g，細砂糖50g，低粉15g，雞蛋2顆，鮮奶油2大匙，開心果膏70g




2. 兩種乳酪+細砂糖攪打均勻




3. 依序加入其他材料

      


4.  160度c烤60 分鐘。出爐冷卻後冷藏至隔夜

開心果乳酪慕斯

1. 材料

蛋黃1.5個，糖漿(細砂糖約30g+適量的水)
自製馬斯卡邦乳酪約120g，開心果膏20g，細砂糖1大匙，吉利丁片2.5片+適量冷水
鮮奶油120g




2. 鮮奶油打發，冷藏備用

3. 吉利丁+冷水泡軟

4. 糖漿煮沸至120度c




5. 緩緩加入蛋黃中，高速打到冷卻



如果糖漿加得太快，會造成蛋黃結塊~~

因為份量少造成這裡略為困難而失敗了，所以我又重做一次


6. 乳酪+開心果膏隔水加溫，加入擰乾的吉利丁+蛋黃糊，混合均勻

      

      



7. 隔著冰塊一邊攪拌至濃稠狀(小心結塊)

      



8. 拌入打發鮮奶油

      

組合與裝飾

1. 在乳酪餡上放入糖漬覆盆子(櫻桃)




2. 填入開心果乳酪慕斯，抹平表面，冷藏至隔天

      

因為底部餅乾的奶油冷藏凝固後居然黏住不沾烤紙，害我費了九牛一虎之力才如願將蛋糕完整脫模....



3. 頂部灑上開心果粉，擺上新鮮櫻桃做為裝飾

       

最後的裝飾真是令我心碎....沒有白巧克力片也就罷了，於是想到用失敗的白巧克力醬來做白巧克力鮮奶油，做為蛋糕側邊的裝飾

結果溫度沒控制好....又失敗了 !!!!!!

白巧克力醬+鮮奶油，被我打發成甘那許，冷藏過後居然變成冰淇淋了.....這真叫我哭笑不得啊



綠色開心果+鮮紅大櫻桃

原本黯沉蒼白的蛋糕頓時充滿生機活了起來~~



中間那顆是季節限定版的白櫻桃，乳酪慕斯蛋糕又增一分奢華貴氣  哈哈

雖說白櫻桃價錢比紅櫻桃貴很多，不過我覺得紅櫻桃的甜度香氣也不輸啊



最開心的是媽直呼超好吃~-而且甜度很標準

這該不會這是我烘焙史中最上得了檯面的蛋糕吧XDD

以乳酪慕斯來說，這個配方做出來的質地及口感是我最滿意的ㄧ次!

不會太Q彈或者軟趴趴，恰到好處 =)



乳酪蛋糕呈現沉穩濃郁的香氣，與深邃的開心果堅果風味相擁，耐人尋味



雖然我擅自將糖漬酸櫻桃以覆盆子取代

然而迷人的酸甜莓果，依然為這個重口味乳酪蛋糕注入了一股清新芬芳的香甜滋味



這次的最大遺憾當然就是做不成白巧克力片裝飾了....也就只能以"減少熱量"如此煞風景的現實好處來安慰自己 :p

此外，我發現每次依據大師食譜做出來的甜點，很少不受好評~~

名家食譜果然不同凡響



PH大師的Cheesecake Mosaïc，十分推薦!!