Pierre Hermé-香草無限塔（Tarte Infiniment Vanille）

終於鼓起勇氣、找到時間來寫這篇習作了!!!

買了大師之最皮耶艾曼這本精美的圖解食譜書，翻來翻去卻有點氣餒

果然是大師之最食譜，不是材料難買，就是耗時費工，已經有點超乎家庭式手工製作的範圍了.....

或者這是只能收藏在書櫃中，偶爾翻出來過過癮的書吧 XD

不過，為了慶祝2013新年，還是要來點厲害的

我硬是找了一款看起來應該可以挑戰成功的甜點：香草無限塔~~



蛋糕分成7個部分：法式塔皮麵團、指形蛋糕體、香草英式奶油醬 、香草馬斯卡邦奶油醬、香草甘那許、香草糖漿、香草鏡面

為了製作上的方便或因應突發狀況，很多地方不得已做了修改，例如：

香草豆莢粉與不含酒精的天然香草精買不到+臨時無法自製.........略

香草鏡面用的鈦白粉，家庭製作不含化學品+不知道去哪裡買........略

香草鏡面用的果膠，買了只會用一次+放很久都用不完......略

此外，大師使用模型是17*2 cm+20*1.5 cm 的兩個圓形中空模

我用了4個 7.5*1 cm  小圓形中空模+1個煎蛋圈模，依書中的份量當然用不完，因此剩下的都灌到7吋慕絲圈中

省略了這麼多材料，又是第一次試作，好像也不好意思說是PH大師的食譜了XD

我動作慢，還要算入冷藏凝固、準備材料與收拾的時間，前後大概花個一天半才完成，甚至雙手肩頸竟然還酸痛了兩三天.....

如此嘔心瀝血之作，得好好詳細記錄才行

法式塔皮麵團

1. 材料 (取1/3)

奶油300g，糖粉170g，香草鸚鵡糖粉30g，杏仁粉60g，蛋2顆，鹽2g，低粉500g




2. 奶油打軟，依序加入糖+蛋+杏仁粉+低粉

       


3. 輕輕按壓成麵糰

      


4. 麵團分三等份用烘焙紙包起，冷藏或冷凍



這個麵團我是前一個禮拜先做好冷凍起來，製作前一天怡至冰箱解凍，隔天再來烤塔皮


5. 壓入中空圓形模




6. 170度c烤25分鐘，冷卻後脫模

      

指形蛋糕體

1. 材料

蛋白3個，細砂糖65g，鹽1/4小匙，蛋黃3個，低粉38g，馬鈴薯粉38g




2.  蛋白+糖打至硬性發泡




3. 加入打散蛋黃，輕輕混合



書上是說將蛋黃倒入蛋白中，我照做了....但我猛然想起應該要先「 攪拌至泛白」吧~~?


4. 篩入粉類，以舀起方式拌勻

      


5. 倒入平板模中，抹平




6. 230度c烤10分鐘，出爐後撕下邊緣烤紙散熱

      

大師用0.7cm的擠花嘴擠出4個13 cm的圓形麵糊

我咧.....因為麵糊太多烤箱太小，索性做成平板蛋糕

香草英式奶油醬 

1. 材料

鮮奶油500g，香草莢1支，蛋黃4顆，鸚鵡紅糖37g+細砂糖28g+和三盆糖10g，吉利丁3片



** 香草莢浸泡於鮮奶油中一晚


2. 吉利丁浸泡冷水20分鐘，擠出水分




3. 煮沸香草鮮奶油





4. 混合蛋黃+糖，緩緩加入1/2鮮奶油

      


5. 倒回鍋子，小火煮到85度c後關火(劃過木匙會有痕跡)

      


6. 過濾奶油醬



我刻意做比較多奶油醬要做其他使用，因此取出額外 130g 份量


7. 加入泡軟瀝乾的吉利丁




8. 攪拌混合，放涼冷藏(或隔冰攪拌)

香草馬斯卡邦奶油醬

1. 材料

香草英式奶油醬全部，馬斯卡邦乳酪240g




2. 打發乳酪，分次加入英式奶油醬，攪打至蓬鬆(有痕跡)

       

這個步驟我覺得有點像手工冰淇淋，把空氣打入，讓英式奶油醬乳酪醬變蓬鬆輕盈

為了加快打發速度，我是隔著冰塊攪打




3. 中空模浸泡熱水，擦乾。放在塑膠透明片上(方便移動)




4. 填入奶油醬，抹平




5. 拿起中空模，將奶油醬圓餅冷凍至凝固

      

這裡要注意中空模溫度~~過熱，會讓乳酪醬融化；過冷，脫模會不乾淨

我本來有點擔心脫模的時候奶油醬會變形，幸好一切順利 ^^

香草甘那許

1. 材料

鮮奶油約130g，香草莢1+1支(取籽與空殼)，白巧克力130g




2. 鮮奶油+香草莢加熱至50度c，浸泡30分鐘




3. 香草鮮奶油煮沸，倒在白巧克力塊上




4. 以順時鐘方向攪拌至滑順，立即使用

      

香草糖漿

1. 材料

水100ml，細砂糖50g，香草莢1支，蘭姆酒少許




2.  水+糖+煮沸，加入蘭姆酒。 香草莢浸泡在糖漿一晚

書中的糖漿加了天然香草精與陳年蘭姆酒，我就不照做了

香草鏡面

1. 材料

白巧克力100g，鮮奶油40g，水60g，糖30g，無籽香草莢2支




2. 白巧克力隔水加溫融化




3. 鮮奶油+水+糖+香草莢煮沸




4.  倒入白巧克力中，攪拌至滑順均勻後立即使用



鏡面巧克力是我最最擔心又沒把握的part，調溫搞不定，要做出光滑的鏡面也不敢妄想

這裡我省略了果膠與鈦白粉兩種材料~~本來我還在想鈦白粉省略應該不要緊吧

結果當我看到鏡面巧克力竟然呈現乳黃色時，馬上感到不對勁.....書中的香草塔可是純白色耶!!!

我一直想到底哪裡做錯了??!!  調溫失敗的白巧克力，也不會那麼黃吧.....

努力比對了書中照片，看到香草甘那許也是乳黃色的，再上網查查，才恍然大悟原來鈦白粉是調色用的!!

啊~~我雖然很介意吃進化學添加物，但做出那麼黃的白巧克力塔，的確很不討喜 XD

組合

1. 海綿蛋糕撕小塊，沾糖漿後壓入塔皮中



本來想直接在蛋糕上切出小圓形，結果竟然放不進塔中，於是改成撕小塊


2. 填入香草甘那許，抹平。冷藏至凝固




3. 香草鏡面加溫至35度c




4. 將馬斯卡邦奶油醬圓餅放在網架上




5. 淋上香草鏡面，抹平表面

        


6. 從底部鏟起奶油醬圓餅，放在凝結香草甘那許上




7. 在甘那許上一側灑上香草豆莢粉(略)


以上各個部分，要算好冷藏與烘烤時間，應該事先將製作順序寫下來：

第一天早上先做好香草英式奶油醬冷藏備用，接著烤指形蛋糕，收拾好後奶油醬也差不多了，就可以接續香草馬斯卡邦奶油醬，並將圓餅冷凍至隔日

塔皮麵團是前一個禮拜做好，為了盡量讓塔皮保持酥脆不軟，安排在下午烘烤；處理好塔皮與指形蛋糕後，再做甘那許，立刻淋在塔上並冷藏；香草鏡面則是最後一個步驟，我放在第二天早上完成



以上劈哩啪啦~~~真是超前的累死我了  哈哈

PH大師的香草塔灑了香草豆莢粉，如此優雅高貴的裝飾我只能從簡...



我最鐘意的是香草馬斯卡邦奶油醬~~

很有趣的魔法，把肥膩膩的乳酪奶油醬變輕盈滑順了~~



燉洋梨是稱職美味的配菜



好友說非常好吃，但有好多地方我還是很不滿意~~

有一點疑惑：我並沒有刻意減糖，但不知道為什麼蛋糕吃起來還是很甜

想是大師用的砂糖與我用的有別吧，而且法芙娜白巧克力也頗甜的~~

(嗯~~好想知道大師們都用哪種品牌的砂糖呢?)



這種精緻小巧的法式蛋糕，真是不容小覷

能想像當你用叉子優雅的切下一小口時，其中蘊含多少心智慧與心血嗎~~

........其實背後是我在廚房裡手忙腳亂兜圈轉啦  XD

但從中我獲得很多經驗，也和好友過了一個開心的下午茶

這才是最棒的新年甜點了